article rédigé le 25 avril 2005
Nous nous ’intéressons toujours à... la nourriture et particulièrement ces choses futiles mais agréables comme les pop-corns :-p.
Déjà une étude sur les popcorns [1] avait mis en évidence les mécanismes physico-chimiques permettant d’obtenir un volume plus important de popcorns... en utilisant le moins de grains de mais possible.
Aujourd’hui, nous nous penchons sur la question fondamentale en cette rentrée des vacances de Pâques : Pourquoi y-a-t-il toujours un certain pourcentage de grains qui n’explosent pas ?
Ces "old maids" (trad. "vieilles filles") bien connues des américains ont été le fruits de recherche dans le laboratoire de l’Université de Purdue qui a comparé 14 variétés de grains pour pop-corn. Les taux d’échec d’explosion ("pop") variaient entre 4 et 45%.
Les chercheurs en ont déduit après des études poussées que c’était la structure chimique du péricarpe (l’enveloppe du grain) qui déterminait la capacité à produire un superbe popcorn...
Il s’agit d’un équilibre très subtile à atteindre ; en effet, l’explosion du grain ne se fait que lorsqu’une certaine pression interne de vapeur d’eau est atteinte pour "casser" l’enveloppe. Si l’enveloppe est trop dure à casser... on n’obtient pas de popcorn... et si l’enveloppe est trop molle, le grain n’explose pas... l’idéal étant un taux interne d’humidité d’environ 15% pour obtenir le popcorn.
Mais cela ne suffit pas, les chercheurs ont également remarqué l’importance de la structure cristalline des molécules de cellulose : plus elle est ordonnée, plus le popcorn est gros.
Une étude superflue ? pas tant que ça lorsque l’on sait que 17 milliards de litres de popcorns sont vendus chaque année aux USA. Ce qui fait quand même environ 54 litres par américain/an :-o !
Pour en savoir plus sur les Popcorns
popcorn.org , histoire, économie, pages pour les élèves et les enseignants, etc.
Le problème des popcorns qui n’explosent pas
Purdue University’s Whistler Center for Carbohydrate Research , le site web du laboratoire qui a fait l’étude
le site web de Kellogs
The chimistry of popcorn , une des références qui a permis d’écrire l’article du RRE
Why popcorn pops ?
Fireworks popcorns , site d’un fabricant de popcorns
ressources éducatives sur le popcorn pour les élèves et les enseignants
des allergènes dans le popcorn
fiche INRA sur le maïs
fiche diététique sur le maîs
dossier le Maïs réalisé par deux élèves de l’académie de Bordeaux, avec un paragraphe sur le popcorn idéal...
photos de la structure cellulaire du maïs , où l’on voit la différence entre le grain classique et celui sélectionné pour le popcorn...
des recettes qui sortent de l’ordinaire :
- une recette du popcorn... avec des dattes , si elle ne vous convient pas, vous pouvez essayer
- celle-là , ou
- celle-ci , déçu ?
- en voilà une autre :-)
